Το αμπέλι ή αλλίως κλήμα είναι ένα πολυετές φυτό εξωτερικού χώρου καρποφόρο, πολύ δημοφιλές και γνωστό στη χώρα μας για τις πολλάπλές του χρήσεις του από τα αρχαία ακόμα χρόνια. Οι πρώτες καλλιέργειες που έγιναν στην Ελλάδα τοποθετούνται στα βόρεια της χώρας την πρώτη χιλιετιρίδα προ Χριστού και ακολουθούν οι αποικίες στην Ν.Ιταλία αρκετά αργότερα και η Γαλλία και Μ Βρετανία στην σύγχρονη εποχή. Εκτός από τα φύλλα που χρησιμοποιούνται τόσο στην μαγειρική όσο και σε άλλες κηπουρικές εργασίες, το φυτό καλλιεργείται βασικά για τον καρπό του το σταφύλι που καταναλώνεται είτε νωπό σαν φρούτο, είτε αποξηραμένο με την μορφή σταφίδας και είτε σαν πρώτη ύλη για την παραγωγή κρασιού. Λόγω της ταχύτατης ανάπτυξης του και των πολλών διακλαδώσεων που εμφανίζει είναι είδος που μπορεί να καρπίσει ήδη από το τρίτο χρόνο και πολύ πλουσιοπάροχα, πράγμα που το καθιστά πρωταγωνιστή ανάμεσα στα φυτά που καλλιεργούνται σε εντατικό ρυθμό σε παγκόσμια κλίμακα. Για αυτόν τον λόγο τα Φυτώρια Κέντια παραθέτουν τρία βασικά πράγματα που οφείλει να γνωρίζει όποιος προσπαθήσει να ασχοληθεί λίγο περισσότερο με το αντικείμενο ακόμα και σε καθαρά ερασιτεχνικό επίπεδο. Το πρώτο αφορά τον πολλαλασιασμό του είδους που πραγματοποιείται πάντα με 2 τρόπους, το μόσχευμα που είναι και πιο απλό αλλά ωστόσο αρκετά παρακινδυνευμένο και τον εμβολιασμό, μια τεχνική πιο δύσκολη αλλά και πιο αποδοτική ειδικά σε προβληματικές και άκρως απομονωμένες περιοχές. Το μόσχευμα είναι μια διαδικασία κοπής μικρών βεργών κλήματος από ηδη προυπάρχοντα φυτά που σε συνθήκες ελάχιστης υγρασίας και υψηλής θερμοκρασίας ( 23-29 βαθμούς Κελσίου ) με την βοήθεια των κατάλληλων λιπασμάτων να μπορούν να αποκτήσουν επιφανειακό ριζικό σύστημα και να αποτελέσουν τα μελλοντικά φυτά ενός πολύ παραγωγικού αμπελιού. Στην περίπτωση αυτή είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί η απόλυτη υγιεινή του φυτού χρησιμοποιώντας δειγματα απαλλαγμένα απο αρρώστιες όπως για παράδειγμα η φυλλοξήρα και άλλες, και εργαλεία πλήρως αποστειρωμένα. Η χρήση χλωρίνης κάθε φορά είναι απλή, έυκολη και σίγουρα αποτελεσματική μέθοδος για κάθε παρόμοια εργασία. Επίσης είναι σημαντικό τα δείγματα να φέρουν ταχαρακτηριστικά της ποικιλίας που ενδιαφέρει τον εκάστοτε καλλιεργητή και να υπάρχει και η ανάλογη πιστοποίηση με σκοπό να αποφευχθούν μελλοντικές δυσκολίες σχετικά με την διάθεση των προιόντων. Ο εμβολιασμός από την άλλη διενεργείται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους ανάλογα με την περιοχή, τον καλλιεργητή και τον τύπο του κρασιού που θα είναι το τελικό προιόν του αμπελιού. Συνήθως πραγματοποιείται σε αμερικάνικα αντιφυλλοξηρικά υποκείμενα πολλών τύπων που επιλέγονται έτσι ώστε να ταιριάζουν απόλυτα με την ποικιλία που θα φιλοξενήσουν και να έχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η διαδικασία του εμβολιασμού κρύβει κινδύνους μόνο στην περίπτωση που τα δύο κλαδιά, που θα έρθουν σε άμεση επαφή δεν έχουν την ίδια διάμετρο και παρόμοια δομή, όπως επίσης και κατά την διάρκεια μιας έντονης βροχόπτωσης, που θα δημιουργήσει υπερβολική υγρασία γύρω από φυτό και είναι πιθανό να προκαλέσει καταστροφικές μυκητιάσεις. Το ένωμα του εμβολιασμού πάντα καλύπτεται με δέσιμο, ώστε να επουλωθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα και να δημιουργήσει έναν και μοναδικό συμπαγή κορμό. Πολλές φορές δεν πετυχαίνει με την πρώτη φορά και χρειάζεται κάποια περισσότερη εμπειρία αλλά με τον καιρό και την συνεχή προσπάθεια η επιτυχία είναι σχεδόν σίγουρη. Το δεύτερο μυστικό του παραγωγικού αμπελιού είναι το σωστό κλάδεμα του την εποχή που χρειάζεται και με τον τρόπο που επιβάλλεται από τις συνθήκες, την περιοχή και τις ποικιλίες. Όλα τα κλήματα δεν κλαδεύονται με τιν ίδιο τρόπο και στον ίδιο χρόνο. Καλή σε αυτό το σημείο είναι πρώτα η απόλυτη γνώση της ποικιλίας του σταφυλιού και των χαρακτηριστικών της και ύστερα η συνδρομή κάποιου ειδικού σε αυτήν την διαδικασία, λύση ασφαλέστερη και οικονομικότερη από όλες. Η περίοδος κλαδέματος είναι κατά τη διάρκεια του χειμώνα από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Φεβρουάριο και όσο πιο βόρεια τόσο πιο αργά οφείλει να γίνεται. Το κλάδεμα και στις δύο περιπτώσεις, είτε για καρποφορία, είτε για διαμόρφωση βελτιώνει τα χαρακτηριστικά του αμπελιού, ανανεώνει το φυτό, αυξάνει την παραγωγή και διαφοροποιεί την εμφάνιση του κλήματος. Καθώς το κλήμα καρπίζει πάντα στον ετήσιο βλαστό είναι απαραίτητο πάλι να χρησιμοποιηθούν εργαλεία αποστειρωμένα και όλες οι τομές να είναι εγκάρσιες προς το έδαφος, ώστε σε περίπτωση βροχής να μην συγκρατηθεί την επιφάνεια τους ίχνος υγρασίας. Το σωστότερο είναι τα αμπέλια να τοποθετούνται σε συρμάτινους σκελετούς με ξύλινα στηρίγματα και να διαμορφώνονται με βάση την κατασκευή αυτή που και είναι παραγωγικά αποδοτικότερη και βολεύει σαν σχήμα για τις υπόλοιπες εργασίες με την φρέζα. Το δάκρυ που εκκρίνεται κατά τη διάρκεια της εργασίας είναι ένα διαφανές υγρό ελάχιστης πυκνότητας με αξιόλογη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, καθώς περιέχει όλους τους ακατέργαστους χυμούς που κυλούν στον κορμό του φυτού. Για πολλούς επαγγελματίες το κλάδεμα του αμπελιού είναι ολόκληρη ιεροτελεστία και γίνεται πάντοτε είτε από τους ίδιους ένα ένα φυτό, είτε από άτομα της απολύτου εμπιστοσύνης τους και σε άμεση συννενόηση μαζί τους. Η λανθασμένη επιλογή κλαδέματος μπορεί ακόμα και να καταστρέψει ένα ήδη διαμορφωμένο και παραγωγικό αμπέλι, ενώ η περίοδος  επαναφοράς στην αρχική κατάσταση σίγουρα δεν θα είναι σύντομη. Τέλος, τρίτο και τελευταίο είναι η λίπανση του αμπελιού και τελικά η συγκομιδή των καρπών το λεγόμενο μάζεμα τους, μια διαδικασία εξίσου σημαντική και απαραίτητη όσο και οι δύο προηγούμενες. Σε αυτό το σημείο βρίσκεται και η μοναδική διαφοροποίηση που έχει η βιολογική από την απλή καλλιέργεια, όπου οι λιπάνσεις γίνονται αποκλειστικά με φυτικά προιόντα, όπως φύκια ή γεωσκώληκες χωρις την συμμετοχή κανενός χημικού στοιχείου. Σε κάθε αντίθετη περίπτωση μια σωστή αναλογία αζώτου, καλίου και φωσφώρου σε ένα κλασσικό μείγμα είναι ενδεδειγμένη για τέτοιες καλλιέργειες. Κάθε Μάρτιο ή και λίγο αργότερα οι παραγωγοί σπέρνουν στη ρίζα κάθε φυτού κιλά λιπάσματος για την ανάπτυξη του ριζικού συστήματος, την καρπόδεση και γενικά την ενίσχυση της καλλιέργειας. Συμπληρωματικά  η εργασία αυτή πραγματοποιείται ξανά το Φθινόπωρο εαν τότε κριθεί αυτό απαραίτητο. Όταν τα φρούτα είναι σε κατάλληλο μέγεθος και ωριμότητα συλλέγονται από τα κλήματα και τότε ξεκινά η επεξεργασία τους για το κρασί. Είτε εμπειρικά, είτε με τη βοήθεια της γεύσης το μάζεμα των σταφυλιών γίνεται πάντα με το χέρι χωρίς μηχάνημα πραγμα που το καθιστά αρκετά δύσκολο και επίφοβο. Αν και οι περισσότεροι που ασχολούνται με το επάγγελμα το έχουν συνηθίσει στην πραγματικότητα πρόκειται για μια πολύ υπεύθυνη και σημαντική εργασία όπου τα λάθη δεν επιτρέπονται. Από τον Αυγουστο εως τον Σεπτέμβριο όλοι οι αμπελώνες οφείλουν να έχουν τρυγηθεί με τον σωστό τρόπο, ώστε η νέα περίοδος που ακολουθεί να τους βρεί στην καλύτερη δυνατή κατάσταση.  Όσο περισσότερο μένει ένα σταφύλι πάνω στο κλήμα τόσο αυξάνονται τα σάκχαρα που διαθέτει, άρα γίνεται γλυκύτερο, και από έναν βαθμό και ύστερα θα είναι σχεδόν ακατάλληλο για την παραγωγή κρασιού. Όσον αφορά την χώρα μας την Ελλάδα, που διαθέτει πολύ αξιόλογη και εκλεπτυσμένη παραγωγή κρασιού, τα τελευταία χρόνια γίνονται πολύ σοβαρές προσπάθειες να αντιμετωπιστεί πιο επαγγελματικά το θέμα με την βελτίωση της ποιότητας και την παράλληλη στροφή μέσω των εξαγωγών σε άγνωστες μέχρι τώρα αγορές ούτως ώστε το προιόν να γίνει γνωστό σε όλη την υφήλιο. Βέβαια αυτό απαιτεί από τους παραγωγούς και το κράτος χρόνιες επίμονες προσπάθειες και αρκετή δουλειά σε συνδυασμό με την διατήρηση των παραδοσιακών τοπικών ποικιλίων που η χώρα διαθέτει. Εαν δεν διατηρηθεί το τοπικό στοιχείο και χρώμα στην παράδοση του ελληνικού κρασιού και γίνουν όλα κακέκτυπα γαλλικών και ιταλικών μεθόδων τότε θα έχει διακοπεί μια πολλά υποσχόμενη ανοδική μελλοντική πορεία.